Tuesday, August 3, 2010

莎莉廚房(一) 前菜小吃:麻醬腰花

這味小吃出道巳有好一陣子,最近才拍了製作過程,今早就急不及待要跟大家分享一下!在此要特別鳴謝各位對這美味小吃愛戴的朋友,尤其是溝貨鼻祖K.T的熱烈支持~

麻醬腰花

材料:

新鮮豬腰 ($7-10一個)

日本麻醬 (約$25一瓶,吉之島有售)、麻油、鎮江香醋、頭抽、糖、魚露

關於醬汁的份量,要視乎豬腰的大小及數量,3個豬腰約需麻醬半罐、2茶匙麻油、糖、香醋、頭抽各一茶匙、魚露半茶匙,但最安全的方法當然是邊續少加邊試味。

此外,我選用的麻醬是很硬身的,用前必須以匙羹將其挖鬆,如嫌價錢略貴可用普通麻醬拌以花生醬加少許熱水拌勻代替,不過效果當然沒有日本麻醬般香甜了。

製法:


豬檔通常都會替客人清理豬腰的,但我嫌其劏得比較求其,有時不夠乾淨,有時太乾淨又會連可吃的部份也片去,所以我會選擇自己處理。首先,用刀將豬腰打橫片開。


再片去白色及深紅色的部份。


注意一定要片得非常乾淨,因為這些都是筋位及異味的主要來源,這片就不夠乾淨了。


這才夠靚仔。


接著就是重要的啤水過程,將清理好的豬腰浸在凍水中,清洗及換水兩次,再放進雪櫃中,每隔一小時換水一次,務求將所以血水浸出,這樣豬腰才會爽口及沒有異味,大約需換水四次。


啤完水後豬腰會腿色。


接著是花,首先打斜,我這個得比較疏,其實可以密一點。


跟著交叉再一次。


起花了。


我喜歡大塊大塊的厚肉口感,因為豬腰灼後會縮水,所以我通常只會一開三,甚至一開二。關於之前的啤水步驟,後來想到其實可以留在開花切件後才做,這樣時間可縮短一些,效果亦會更徹底。


下薑蔥燒滾一鍋水,放豬腰。


磕蓋。


待水再次滾起,數10秒,熄火。


沖至豬腰完全冷卻。


浸冰水5分鐘。


晾乾水,用廚紙吸乾所有水份,最好是放在冰霜數小時以抽乾水份,才用廚紙,這樣會更徹底。


乾爽靚仔,可以拌上調好的醬汁了。

完成品:麻醬腰花

甘香爽脆,話之膽固醇都要係咁隊!! 之後也有做過麻辣、黑松露醬、酒槽及牛油蒜香腰花等,但始終還是麻醬腰花最受歡迎 :)

備註:大部份步驟是參考江獻珠珠璣小館中提供的食譜再加以改良。

7 comments:

  1. 無私、提供詳細。
    味美、人更美!

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  2. So agree with King Fraz! Your food is of course delicious, but what's most important is your beautiful mind! You have a kind heart and are willing to share with others. This is very rare and precious in itself.

    味美、人更美! X2

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  3. 你係我返工時post d 咁既野, 搞到陣間lunch餐味皇更加難食...

    味美、人更美! X3

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  4. King Fraz: 謝謝皇上呀! 煮食是我最大的興趣, 我只是希望憑著我這一點的興趣去跟朋友分享心得及一些味覺上的樂趣. 正如皇上常常說, 凡事從心出發..^_^

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  5. Little Meg: Thanks so much, once again, for your kind words. And you know what, I particularly like and enjoy cooking for you because you've got a heart of gold and you have always touched me with your generous caring and love!!

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  6. Clif: Thanks thanks thanks~ 同埋我依家要勤力d嘛, 唔理得咁多, 幾時post得就幾時! 嗱, 你把口食住味皇, 個腦就浮游過來小天地, 逼自己想像係食緊腰花啦~ 我以前响英國捱福麵果陣都係用e個方法架!!

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