Wednesday, August 4, 2010

莎莉廚房(一) 前菜小吃:煙醺打針蛋 (上)

正所謂一不離二,昨天有膽固中堅豬腰,今天繼續向膽固醇出發,介紹一味也可以算是莎莉名物,煙醺系列中的頭目 ~ 煙醺鴨蛋。其實從來也沒想過自己會在家做煙醺菜式,有次試做醺黃魚,客廳〝火羅〞了幾天,媽咪半夜起來還以為家裏火過燭。之後我也不敢再做,後來有次參加了東來順陳國強師傅的Cooking Class,他有教做煙醺蛋,雖然方法不盡完善,但學完又引起了我研究並改良這人間美味的興趣和決心。現在,總算可以叫做到得心應手了,當然要在小天地分享一下!信我,只要大家跟住以下步驟慢慢做,你也可以跟莎莉一樣做出美味的煙醺蛋啊~

煙醺打針蛋

材料:

鴨蛋 ($1一隻)

鹵汁

如果貪方便當然可以用現成超市買來的鹵水汁,但自家調製的風味一定較佳。

材料包括:現成鹵水汁300毫升、上湯150毫升 (可用史雲生)、老抽2茶匙、紹酒2茶匙、生抽1茶匙、八角3粒、桂皮1塊、花椒1茶匙、指天椒3條、冰糖1小塊、薑數片、蔥幾段。

將所有材料滾起,磕蓋轉小火煲20分鐘,攤涼。

做法:


這個煮鴨蛋的過程,極其重要,因為鴨蛋最終是否流心,就取決於這部份。

個人也聽過不少做溏心蛋的版本,東來順陳師傅教的,好像是水滾下蛋,磕蓋煮3分40秒,我上cooking class當日照著做是成功的,之後在家試有時可以但有次又不成功,所以我想還有其他variables要掌握 (例如蛋的大小、溫度、下多少水等),才可次次成功。

有次在飯局中靚女小通談起煮溏心蛋的問題,她也訴說時間很難掌握,並問我的方法,我便將〝3分40秒〞這個時間略為告訴了她,但之後大家閒扯了其他東西,也就不了了之。不巧當日也有在席的KC在極為沒多久的時間後,便在其網誌分享他做溏心蛋的心得,當中還好像提到不要誤信什麼幾多分幾多秒的〝蠶〞言,不想對號入座的我,當然不會覺得自己又被明/暗串了啦........就有鬼了... :)

說回煮蛋,KC的分享委實很有可取之處,但我參考過那篇網誌中的留言分享,覺得ET的方法最清楚和簡單直接,之後也一直沿用了她的做法,至今也萬試萬靈。所以莎莉這個煙醺蛋之所以能活出生命,發放異彩,除了要多謝問問題的小通和沒有串我的KC外,ET也可以說是居功至偉~

好了,回到正經時間喇:

1) 蛋的大小:鴨蛋的Size通常等於中至大號雞蛋。

2) 蛋的溫度:要室溫,剛從雪櫃拿出來的蛋又是另一個時間。

3) 水的份量:大約一打蛋要一公升水。

4) 下蛋方法:水滾,下蛋,如果蛋份量太多,為防即時在滾水中互相擊撞破裂,可在水滾後先熄火,將所有蛋放在一 "罩嘍"中,徐徐放下,再開火。

5) 時間:開蓋滾3分鐘,熄火磕蓋焗2分半鐘。ET本來說要焗3分鐘,但因為之後在煙醺的過程中鴨蛋還會接收熱力,所以要將焗水的時間減半分鐘 (不說30秒了,秒字好敏感的耶~)。如果只是做溏心蛋,滾3焗3是Perfect的。

太長了,大家先消化一下,下回介紹浸水、剝殼、滷蛋、醺製、額外加工等過程。

來個完成品讓大家先睹為快~

10 comments:

  1. 吃過你弄的煙醺蛋,我覺得你遺漏了兩個十分重要的字,就是--溏心,許多店也沒有你做的好!那時大家不認識,同枱食飯,得你慷慨相贈,蛋好吃不特止,覺得你也很可愛呢!

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  2. 嘩,我實在感到無上光榮呀!!! 你用得著就最好喇!! 我地又有好嘢食!! 嘻嘻!!! 多謝你就真!!

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  3. 沒有串我的kc. 哈哈

    呢個蛋我會學做架. 加油!!!

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  4. Thalia: 哈哈謝謝你的欣賞! 也不要客氣~~

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  5. ET: 的確係萬試萬靈的好方法啊~

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  6. Clif: Hehe...and sorry for keeping you wait ar!! 你都加油呀~

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  7. 我都係睇網上教煮幾耐幾耐, 下次要學你同ET先得!!

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  8. babysan: 係呀, ET個時間次次Work ga~

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  9. 路过学习留个字~

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