餐廳食評 (2) 太平館：雙天至尊 v(^o^)v

2010年8月

太平館是本港歷史悠久的豉油西餐廳，其招牌菜瑞士雞翼、燒乳鴿、干炒牛河及人頭梳乎厘等，可以說是頗具盛名，而大家對於這些菜式的評價，有譽亦有毀。

我也到過太平館數次，每次都只為兩味至愛而來，不是雞翼，不是炒河，而是雙牛至尊 ~ 牛脷和牛尾。這一天，很想吃牛脷，又跑到太平館來。

充滿懷舊氣息的門面

太平館有四間分店，分到在佐敦、尖沙咀、銅鑼灣及中環，我只到過兩間九龍店，感覺上佐敦店水準較佳。由於樓下有小巴直達，所以這次選了佐敦店。

較擠迫的環境

傳統豉油西餐廳格房，環境略為擠迫嘈吵，但總算乾淨企理。一心為雙牛而來，但是次在席有雞翼愛好者，有想喝湯的，又想一拼試試牛河，見有二人套餐，包含了大家想吃的，於是乾脆來個二人餐，另加散叫的雙牛，分別是岑味牛脷及砵酒燴鮮牛尾。

二人套餐 〔$315〕：

海龍皇湯／鮮蝦沙律 ＋ 瑞士雞翼(6隻)／乳鴿(1隻)／烚鹹牛脷(3塊) ＋ 干炒牛河／瑞士汁炒牛河／燒豬髀飯 ＋甜品及餐茶

餐包 (^_^)

先來規格餐包，但規格不代表求其，這個包上檯時是暖的，表皮微脆，內裡鬆軟。本來可以馬上塗上牛油把它吃掉，但它還有更重要的任務，就是用來醮牛脷的汁。

海龍皇湯 (^_^)

夠熱，味道濃郁鮮美，很不錯，而且還有不少爽口蝦肉在內，足料豐富。

瑞士雞翼 (^_^)

一客有六隻。印象中，自己好像從來沒有在外點過瑞士雞翼，因為偏甜的東西，從來都不是我碗飯。不過既然店家是此名物的鼻祖，在席又有雞翼愛好者，就姑且陪吃試試，感覺是意外地不錯。首先醬汁沒有我想像中的膩甜，是甜，但甜得恰到好處。雞翼肥美入味，肉質鬆嫩，不會過份腍散，朋友吃得很滿意。

干炒牛河 (^_^)

碟底不算油

這個也是笑面一個，上檯發覺河粉的顏色相當深沉，但味道對辦，條條分明，煙韌夠味，油份不算多，牛肉也軟熟可口，這個牛河，不是最好，但吃得過的。

甜品 (-_-)

啫喱，正常的啫喱。

餐茶 (-_-)

凍檸茶，正規跟餐份量，絕不欺場。

單點：

砵酒燴鮮牛尾 〔$104〕 (^_^)

這裡的牛尾，珍貴在一個「鮮」字，不要少看這個鮮字，因為它多數代表了這牛尾是連皮的。在香港吃到的牛尾，多是去皮的雪藏貨，連皮的，可以說是罕見。除了太平館，我只在西苑及健味粥吃過連皮牛尾，前者是因為公子在店家搞飯局才作特別供應，後者亦是要個別預訂的私房菜式。本地連皮牛尾所以矜貴，是因為一來每隻牛也只有一條尾 〔這個Of course la~〕，而更重要的，是處理牛皮的工序相當費時。自己亦曾做過連皮牛尾，在入廚方面最不怕麻煩的我，也覺得一次巳夠 〔見下圖〕。所以，太平館時至今日仍然有此品供應，實在難得。

說回這晚的牛尾，炆得夠味，皮層甘腴中帶彈性，肉質鬆滑，不錯；只嫌件頭較小，不夠肥美。汁底則比較普通，個人而言是未夠香濃。可能是因為自從嚐過師姐那個超級天然鮮郁版，以後吃什麼版本都總是不滿意了。

新鮮連皮牛尾 (T_T)

上面就是新鮮從牛檯買回來的連皮牛皮了，最惡對付的，當然是那些火熗不能解決的幼毛。一條牛尾售百多元，牛肉佬說可以勉強替你處理，但處理費是二百多元...

岑味牛脷 〔$84〕 (^_^)

是晚主要就是為這個而言。連皮牛尾罕有，好吃的牛脷也不是隨處可尋，這裡的牛脷，可以說是信心保證。用的全是中間的〝拖羅位〞，大塊、厚身，炆得鬆嫩入味，吃了這麼多次，沒一次叫我先望。所謂岑味，是指那加上了鳳肝的醬汁，我的餐包，就是留來把它醮過碟底見天的呢！

好厚呀！！！

這晚是新知舊愛共治一爐，吃到想吃的，試到不錯的，你話唔開心就假！

題外話：見有些食評也提及太平飽館待應的服務，雖然我覺得太平館的叔叔都十分親切友善，但這晚也遇上一件有趣事。事源起初大家在選二人餐的項目時本來落了兩客湯，後來想改一個沙律，立即招來其中一個侍應改單，但他卻著我們要找回落單的那位同事。朋友連忙跑去找落單的叔叔，叔叔卻說落了單就不能改，否則他會被扣人工，我們也無可奈何。起初大家以為叔叔是因為懶才這樣說，但後來埋單時他又再陪不是，說那是公司規矩，我想，叔叔應該是說真的。好一個騎呢的規矩啊！

餐廳資料：

太平館餐廳
佐敦茂林街19-21號地下
23843385/23841703


菜式推介：牛脷、牛尾
總消費 ：$575 (連汽水一支)


評分：v(^o^)v
味道：4 環境：3 服務：3 衛生：4 抵食：3

餐廳食評 (1) 添記法式三文治：一切，從簡單出發 v(^o^)v

都說莎莉小天地大部份的內容都是關於吃的，之前一直集中火力分享入廚小心得 〔其實用〝火力〞實在有愧，因為以我寫網誌的速度及密度，就算勉強說是〝火〞，也只是火機打出來的〝蚊型火〞，不過請放心，應該不是〝虛火〞~〕，今天，也是時侯寫寫莎莉在外的飲食遊蹤了，因為除了入廚為樂，我也喜歡到處吃喝。

其實早在網誌開始之初，我巳嚷著除了要有廚房分享外，還會有餐廳食評。但數個月來，仍未動筆，箇中原因，除了懶，也因為我總是停留在考慮和挑選的階段，網誌首篇食評嘛，總是想揀一餐最特別的來寫！而事實上，自英國回港的數年來，我外出用餐的次數也有過千以上，當中實在有不少令人難忘的經驗，要取捨其中一次或一間餐廳，不容易。

有一天，外出回家途中，口中邊吃著東西，腦裡忽然在想，再這樣下去，莎莉小天地的餐廳食評也難有面世的一天了。小天地是我的興趣、寄託與交流的空間，我希望它所承載的，都是我愛和愛分享的東西，所以這裡也應該有莎莉踏出廚房的足跡啊…

回個神來，又咬一口手中捧著的東西，心想：「唔，這個真是好吃！」猛地又再咬一口 〔哈！從來也說，莎莉絕不是斯文的大家閨秀，遇上好吃的，有時就會急不及待，不顧一切地狠狠將它就地正法！〕。那一刻，突然心血來潮：「好！就寫你！」 當時我手中握著的，正是巳被我鯨吞了大半條的三文治。它，並不是什麼高級品牌，名字，也非任何複雜又生澀的外語或譯文。它，就跟我的名字一樣，簡單而平凡，平凡兼老土，老土卻親切，親切且易記。我，叫莎莉，它，名添記！其實，在中學時期，也曾有同學叫我〝莎記〞的~

2010年8月

當莎莉遇上添記…

其實還有洋洋N字的前言後語可以交待，但如果我這寫作時經常發作的冗沉缺憾繼續下去，怕且這個簡單的「包評」又要分上、中、下集了。

來來來，快快入肉！

一早聽過添記大名，常想一試，不久之前終於如願。

渡船角一帶跟大角咀車品品附近幾條街一樣，位置有點吊腳，卻有不少值得一吃的店子，例如堂記、老趙，還有這間法式三文治專門店。是夜本是來吃堂記腸粉的，最終卻換上了三文治。前後共到過堂記三次，只有第一次成功；第二次碰上星期日，關門；這次是星期三，跑馬日，照關，都怪自己沒有做好功課。幸而想起添記就在附近，大喜，立即跑了過去。

小店就位於老趙對面，裝修簡舊，大部份光顧的也是外賣客，不過舖前也放著一張檯方便心急的客人將三文治即場解決。

亳不起眼的簡單小店。

舖位面積細小，由老闆范先生一人把關。

蔡生推介。

一場到來，當然要個大的。

跟著老闆便氣定神閒地開始整包，首先是將包放進焗爐中焗熱，再一層層地把餡料放入包中，包括鹹豬手、五香腩肉、法式嚼肉及札肉。老闆見我在舉機，很好人的拉起玻璃門讓我慢慢拍。

最後放上青瓜絲及醃過的紅蘿蔔絲，再將長包一開二，完成。

拿著熱烘烘又香噴噴的麵包，跟老闆說聲再見，剛踏出店門，巳急不及待地準麵包一口咬下。嘩！是鬆脆到不得了！再來一下，這次滿口是餡，感覺更美妙！甘腴的豬手、鹹香的腩肉、爽口的札肉，加上充滿豬肝香的法式嚼肉，再配以清怡醒胃的沙律，實在美味得交關！這個麵包，絕對值得專程來吃。

除了三文治，顧客亦可單買餡料，包括泰國札肉(每條$44)、越南札肉(每條$44)、越南分蹄扎(每磅$50)等，還有每碗$12的麵食及一些熟/未熟的小吃供應。

此外，店旁另有一排架子，上面放了一些泰越麵食及乾貨，也包括以上這瓶自家調魚露 ，不同份量有不同價錢，這支是裝得最滿的，賣$23 (圖中顯示的份量是巳被我用了五分一)。雖然不清楚是添記自家調還是交來貨 (因為用的是同心的膠袋)，但味道很不錯，甜、酸、鮮、辣做得頗平衡，可以一試。

一間平樸的小店，一份用心製作的美食，一位安守本份、敬業樂業的店主；換來的，是一個普通女孩的滿足與欣賞，還有一篇從「心」出發的食評。

餐廳資料：

添記法式三文治

佐敦渡船角文苑街26號文耀樓地下C號舖

23857939

菜式推介：法式三文治

每位消費 ：$42+$23

評分：v(^o^)v

味道：5  環境：3  服務：4  衛生：4  抵食：4

莎莉廚房(一) 前菜小吃：煙醺打針蛋 (下)

上回交待了成功製作溏心蛋的要訣，今回完成餘下工作。

煙醺打針蛋 (下)

做法：

KC早前提過麵店老板米高訴說剝蛋殼費時又損耗高的問題 (因為剝得不靚就不能奉客)，而靚女小通也投訴過剝蛋的困難，很容易「剝爛蛋」，這個問題莎莉也遇過，關鍵，其實是烚蛋後浸水的水溫。坊間不少食譜都教人烚好蛋後馬上把蛋浸在冰水裡，快速冷卻雞蛋以方便剝殼，但其實太冰的水會令蛋殼與蛋之間的薄膜急速收縮，反而會牢牢地黏在蛋的表面，要剝就會比較困難，要避免這種情況，烚完蛋後用水喉水沖片刻，再浸在普通凍水中巳可。

另一避免剝爛蛋的方法，是不要直接把蛋敲在桌上，而是用匙羹輕輕均勻地打碎蛋殼。

再慢慢〝meet〞，你看，很順暢的。

注意要徹底清除貼在蛋上的 〝衣〞，不然的話會影響鹵水上色。

輕鬆完成剝殼程序。

將蛋浸在上回巳介紹過的鹵水中1.5小時，要不時替蛋「轉身」。

鹵完後一定要抹乾水份，醺味才會「掛」得好 (Thanks CS for the tip)。

在鑊中放張錫紙，紙上放兩茶匙茶葉，白糖及麵粉，再放蒸架。

放上雞蛋 (這一水做得急，有幾隻蛋比較樣衰 ^_^")

開行抽氣扇，磕蓋，開火，起初會出白煙，在白煙轉至黃煙後數10秒，熄火，焗10分鐘。

這部份是optional的，就是用針筒抽取花雕。

然後打入蛋中，份量是四分三格。這樣，醺蛋便會外有煙醺及鹵水香，內有酒味，一次過滿足哂三個願望 。

完成品：煙醺鹵水打針蛋 (圖一) Thanks CS for the picture (This lovely picture is actually not from CS but from lovely Margaret too!! I'm so 低B ^_^")

完成品：煙醺鹵水打針蛋 (圖二) Thanks 公子 for the picture (未確定相片來源，不過都多謝左先^^ 噢！原來溏心蛋相係來自糖心Margaret ar~~~Thanks!!!)

And thanks everyone for liking this egg so much!!  I'm particularly touched when dear LittleMeg said it's the best in the world!! v(^0^)v

莎莉廚房(一) 前菜小吃：煙醺打針蛋 (上)

正所謂一不離二，昨天有膽固中堅豬腰，今天繼續向膽固醇出發，介紹一味也可以算是莎莉名物，煙醺系列中的頭目 ~ 煙醺鴨蛋。其實從來也沒想過自己會在家做煙醺菜式，有次試做醺黃魚，客廳〝火羅〞了幾天，媽咪半夜起來還以為家裏火過燭。之後我也不敢再做，後來有次參加了東來順陳國強師傅的Cooking Class，他有教做煙醺蛋，雖然方法不盡完善，但學完又引起了我研究並改良這人間美味的興趣和決心。現在，總算可以叫做到得心應手了，當然要在小天地分享一下！信我，只要大家跟住以下步驟慢慢做，你也可以跟莎莉一樣做出美味的煙醺蛋啊~

煙醺打針蛋

材料：

鴨蛋 ($1一隻)

鹵汁

如果貪方便當然可以用現成超市買來的鹵水汁，但自家調製的風味一定較佳。

材料包括：現成鹵水汁300毫升、上湯150毫升 (可用史雲生)、老抽2茶匙、紹酒2茶匙、生抽1茶匙、八角3粒、桂皮1塊、花椒1茶匙、指天椒3條、冰糖1小塊、薑數片、蔥幾段。

將所有材料滾起，磕蓋轉小火煲20分鐘，攤涼。

做法：

這個煮鴨蛋的過程，極其重要，因為鴨蛋最終是否流心，就取決於這部份。

個人也聽過不少做溏心蛋的版本，東來順陳師傅教的，好像是水滾下蛋，磕蓋煮3分40秒，我上cooking class當日照著做是成功的，之後在家試有時可以但有次又不成功，所以我想還有其他variables要掌握 (例如蛋的大小、溫度、下多少水等)，才可次次成功。

有次在飯局中靚女小通談起煮溏心蛋的問題，她也訴說時間很難掌握，並問我的方法，我便將〝3分40秒〞這個時間略為告訴了她，但之後大家閒扯了其他東西，也就不了了之。不巧當日也有在席的KC在極為沒多久的時間後，便在其網誌分享他做溏心蛋的心得，當中還好像提到不要誤信什麼幾多分幾多秒的〝蠶〞言，不想對號入座的我，當然不會覺得自己又被明/暗串了啦........就有鬼了... :)

說回煮蛋，KC的分享委實很有可取之處，但我參考過那篇網誌中的留言分享，覺得ET的方法最清楚和簡單直接，之後也一直沿用了她的做法，至今也萬試萬靈。所以莎莉這個煙醺蛋之所以能活出生命，發放異彩，除了要多謝問問題的小通和沒有串我的KC外，ET也可以說是居功至偉~

好了，回到正經時間喇：

1) 蛋的大小：鴨蛋的Size通常等於中至大號雞蛋。

2) 蛋的溫度：要室溫，剛從雪櫃拿出來的蛋又是另一個時間。

3) 水的份量：大約一打蛋要一公升水。

4) 下蛋方法：水滾，下蛋，如果蛋份量太多，為防即時在滾水中互相擊撞破裂，可在水滾後先熄火，將所有蛋放在一 "罩嘍"中，徐徐放下，再開火。

5) 時間：開蓋滾3分鐘，熄火磕蓋焗2分半鐘。ET本來說要焗3分鐘，但因為之後在煙醺的過程中鴨蛋還會接收熱力，所以要將焗水的時間減半分鐘 (不說30秒了，秒字好敏感的耶~)。如果只是做溏心蛋，滾3焗3是Perfect的。

太長了，大家先消化一下，下回介紹浸水、剝殼、滷蛋、醺製、額外加工等過程。

來個完成品讓大家先睹為快~

莎莉廚房(一) 前菜小吃：麻醬腰花

這味小吃出道巳有好一陣子，最近才拍了製作過程，今早就急不及待要跟大家分享一下！在此要特別鳴謝各位對這美味小吃愛戴的朋友，尤其是溝貨鼻祖K.T的熱烈支持~

麻醬腰花

材料：

新鮮豬腰 ($7-10一個)

日本麻醬 (約$25一瓶，吉之島有售)、麻油、鎮江香醋、頭抽、糖、魚露

關於醬汁的份量，要視乎豬腰的大小及數量，3個豬腰約需麻醬半罐、2茶匙麻油、糖、香醋、頭抽各一茶匙、魚露半茶匙，但最安全的方法當然是邊續少加邊試味。

此外，我選用的麻醬是很硬身的，用前必須以匙羹將其挖鬆，如嫌價錢略貴可用普通麻醬拌以花生醬加少許熱水拌勻代替，不過效果當然沒有日本麻醬般香甜了。

製法：

豬檔通常都會替客人清理豬腰的，但我嫌其劏得比較求其，有時不夠乾淨，有時太乾淨又會連可吃的部份也片去，所以我會選擇自己處理。首先，用刀將豬腰打橫片開。

再片去白色及深紅色的部份。

注意一定要片得非常乾淨，因為這些都是筋位及異味的主要來源，這片就不夠乾淨了。

這才夠靚仔。

接著就是重要的啤水過程，將清理好的豬腰浸在凍水中，清洗及換水兩次，再放進雪櫃中，每隔一小時換水一次，務求將所以血水浸出，這樣豬腰才會爽口及沒有異味，大約需換水四次。

啤完水後豬腰會腿色。

接著是花，首先打斜，我這個得比較疏，其實可以密一點。

跟著交叉再一次。

起花了。

我喜歡大塊大塊的厚肉口感，因為豬腰灼後會縮水，所以我通常只會一開三，甚至一開二。關於之前的啤水步驟，後來想到其實可以留在開花切件後才做，這樣時間可縮短一些，效果亦會更徹底。

下薑蔥燒滾一鍋水，放豬腰。

磕蓋。

待水再次滾起，數10秒，熄火。

沖至豬腰完全冷卻。

浸冰水5分鐘。

晾乾水，用廚紙吸乾所有水份，最好是放在冰霜數小時以抽乾水份，才用廚紙，這樣會更徹底。

乾爽靚仔，可以拌上調好的醬汁了。

完成品：麻醬腰花

甘香爽脆，話之膽固醇都要係咁隊！！ 之後也有做過麻辣、黑松露醬、酒槽及牛油蒜香腰花等，但始終還是麻醬腰花最受歡迎 :)

備註：大部份步驟是參考江獻珠珠璣小館中提供的食譜再加以改良。