莎莉廚房(一) 前菜小吃：煙醺打針蛋 (上)

正所謂一不離二，昨天有膽固中堅豬腰，今天繼續向膽固醇出發，介紹一味也可以算是莎莉名物，煙醺系列中的頭目 ~ 煙醺鴨蛋。其實從來也沒想過自己會在家做煙醺菜式，有次試做醺黃魚，客廳〝火羅〞了幾天，媽咪半夜起來還以為家裏火過燭。之後我也不敢再做，後來有次參加了東來順陳國強師傅的Cooking Class，他有教做煙醺蛋，雖然方法不盡完善，但學完又引起了我研究並改良這人間美味的興趣和決心。現在，總算可以叫做到得心應手了，當然要在小天地分享一下！信我，只要大家跟住以下步驟慢慢做，你也可以跟莎莉一樣做出美味的煙醺蛋啊~

煙醺打針蛋

材料：

鴨蛋 ($1一隻)

鹵汁

如果貪方便當然可以用現成超市買來的鹵水汁，但自家調製的風味一定較佳。

材料包括：現成鹵水汁300毫升、上湯150毫升 (可用史雲生)、老抽2茶匙、紹酒2茶匙、生抽1茶匙、八角3粒、桂皮1塊、花椒1茶匙、指天椒3條、冰糖1小塊、薑數片、蔥幾段。

將所有材料滾起，磕蓋轉小火煲20分鐘，攤涼。

做法：

這個煮鴨蛋的過程，極其重要，因為鴨蛋最終是否流心，就取決於這部份。

個人也聽過不少做溏心蛋的版本，東來順陳師傅教的，好像是水滾下蛋，磕蓋煮3分40秒，我上cooking class當日照著做是成功的，之後在家試有時可以但有次又不成功，所以我想還有其他variables要掌握 (例如蛋的大小、溫度、下多少水等)，才可次次成功。

有次在飯局中靚女小通談起煮溏心蛋的問題，她也訴說時間很難掌握，並問我的方法，我便將〝3分40秒〞這個時間略為告訴了她，但之後大家閒扯了其他東西，也就不了了之。不巧當日也有在席的KC在極為沒多久的時間後，便在其網誌分享他做溏心蛋的心得，當中還好像提到不要誤信什麼幾多分幾多秒的〝蠶〞言，不想對號入座的我，當然不會覺得自己又被明/暗串了啦........就有鬼了... :)

說回煮蛋，KC的分享委實很有可取之處，但我參考過那篇網誌中的留言分享，覺得ET的方法最清楚和簡單直接，之後也一直沿用了她的做法，至今也萬試萬靈。所以莎莉這個煙醺蛋之所以能活出生命，發放異彩，除了要多謝問問題的小通和沒有串我的KC外，ET也可以說是居功至偉~

好了，回到正經時間喇：

1) 蛋的大小：鴨蛋的Size通常等於中至大號雞蛋。

2) 蛋的溫度：要室溫，剛從雪櫃拿出來的蛋又是另一個時間。

3) 水的份量：大約一打蛋要一公升水。

4) 下蛋方法：水滾，下蛋，如果蛋份量太多，為防即時在滾水中互相擊撞破裂，可在水滾後先熄火，將所有蛋放在一 "罩嘍"中，徐徐放下，再開火。

5) 時間：開蓋滾3分鐘，熄火磕蓋焗2分半鐘。ET本來說要焗3分鐘，但因為之後在煙醺的過程中鴨蛋還會接收熱力，所以要將焗水的時間減半分鐘 (不說30秒了，秒字好敏感的耶~)。如果只是做溏心蛋，滾3焗3是Perfect的。

太長了，大家先消化一下，下回介紹浸水、剝殼、滷蛋、醺製、額外加工等過程。

來個完成品讓大家先睹為快~