Monday, September 20, 2010

莎莉廚房 (四) 粥粉麵飯:莎記海鮮粥

有一排沒有post莎莉廚房了,今天就為大家介紹一款近期製作,莎記海鮮粥。

激發起我製作這粥的,是早前在紅磡生記吃過的蟹膏粥。

我對烹飪的興趣及動力,來自一班愛我的朋友。朋友不快樂,我會通過自己烹調的食物來表達關心;朋友快樂,我也會用同樣方法令其更快樂;就是自己不快樂,可能是有點奇怪的我,也會跑入廚房把自己忙得死去活來,因為廚房是我寄情的天地,而且想像著朋友從自己的食物中得到滿足,也是減輕痛楚的治療劑。

是不快樂的下半天,趁天還未黑,獨自跑到旺角花園街街市,買好滿滿的一大袋,帶著惘然的心情回家。等爸媽都睡著了,一個人就在彷彿份外荒涼的這夜,躲在廚房裡,有點機械地工作、再工作,不讓自己有停下來去思想的空間。

首先完成的,就是這個海鮮粥。

莎記海鮮粥

材料:

鱸魚 (大號約$35一條,小號約$40元兩條)

左是膏蟹($88一斤)、右為肉蟹 ($78一斤)

白沙蜆 (約$32-$36一斤)

之前以為是花甲,但黃肉的似乎又不是花甲,我自己都搞不清了。本身打算做蒸蛋,灼至一半又改變主意,用來放粥,這張照片就是蜆半開時補拍的。另外還有忘了影相的花蜆一斤,也是$36。白沙蜆不用吐沙,較肥美,但就沒有花蜆的鮮甜,所以我決定兩種蜆也放,前者取其口感,後者用以增加粥的鮮味。

當然還有米及榣柱

因為煲的是十人份量,粥要分兩次煮,也用了兩種米,其一是瘦長的泰國米,取其米香,其二是短肥的雙羊米,取其綿密口感。謝謝ET及Auntie小貼士,原來先將米浸過再放進冰格雪凍,可以縮短煲粥時間,米花也會爆得靚一點,索性連榣柱也一併浸。

製法:


其實白沙蜆及花蜆都可以在粥水剛滾起時就放下去,讓其爆開放汁後再立即取起,那麼不但粥底會有蜆鮮味,蜆肉又不會過老。中途轉呔放粥的白沙蜆巳灼了,加上擔心蜆不是隻隻開,巳死的蜆會影響粥底,又怕花蜆有沙,還是分開處理較好。切記不會所有蜆也同時爆開,所以先爆的要逐隻先撿起,動作要快,才能確保每隻蜆的鮮嫩度,亦要不斷加以攪拌,這樣有助加快蜆爆開的速度。


蜆水是精華,隔乾淨後加入粥水中同煲,但必須在煲粥的初期下,因為如果在米花爆開變棉後再加水,粥煲好攤過後會出水及變稀。所以煲粥時水的份量寧可預多一點,因為後期覺得太杰再加水,就有可能出現以上的情況。


燒熱油鑊及薑片,將鱸魚煎至兩面金黃。


放入魚網袋,放進大滾的粥中猛火煲5分鐘,再轉中火滾20分鐘。


取出魚網袋,倒出魚肉。


小心去除所有細骨,備用。我巳反覆檢查,也擔心去得不夠徹底。


因為想試試能否用膏蟹煲出生記的金黃效果,所以取了一些粥,另外放在鍋中生滾。


滾7-8分鐘,焗5分鐘,色澤沒有生記的漂亮,可能因為我的蟹是橙膏,生記的是黃膏吧!(其實上檯前可以混和些少蛋黃汁欺騙一下觀眾,也說不定雙「黃」粥味道會更佳呢~)


另一邊廂也不閒著,滾肉蟹,時間一樣。重複煲榣柱白粥一次,再將所有材料放在一起就可以了。

完成品:莎記海鮮粥

這鍋粥,就在清晨時份完成,還沒有睡意,還有工夫要做,還要將注意力集中在食物上,但,不聽話的雙眼,卻突然變得比不斷從粥面冒起來的輕煙更白檬檬.......

來不及用餐,胃口也不佳,無奈要爽了朋友悉心安排的飯局,只能在尾聲趕到跟大家喝一杯,但見到大家這麼喜歡及欣賞我的食物,正能量又多了一點,謝謝您!













5 comments:

  1. 鮮甜無比,簡直......都唔知點形容至好。
    總之就係好!

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  2. 雖然未食過呢碗粥, 但係如果因為唔開心而去整就寧願唔食了. 希望你整既野食都係開開心心下做出來的. 加油!!!

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  3. 謝謝您千里迢迢送來的美食啊!
    那粥真是甜得無與倫比,不止是吃得滿口鮮甜,也吃得心甜。
    我們都很榮幸可以品嘗您的愛心美饌。有時我自己在吃時,連旁人看見哪些心思和手勢,都無不讚歎的!
    我們每位都吃得很開心滿足的,希望下廚的那位也跟我們一樣煮得開心滿足,每天快快樂樂啊!

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  4. King Fraz: 不好不能不敢也不願獻給皇上了~

    Clif: 謝謝您說出叫我感動的一句!其實我開心當然會入廚,不開心入廚後也好像會開心點! I will add oil! Thanks for your kind words and support~

    Iris: 感謝您一直以來對我的支持及我食物的欣賞,這,絕對是我努力研作食物的一大動力!!我會加油加油加油的!! Thanks sooooo much!!

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