Friday, June 4, 2010

莎莉廚房 (五) 百變新食趣:豬手、福建米粉、芽菜、雞蛋 (2) 盆鹽炆豬手配鹵蛋

簡介:

這一期百變新食趣,主角當然是豬手,雖然豬手也可有多種做法,但主要還是以炆為主,最普遍的是以柱侯、南乳及鹵水炆。每種做法也有其風味,今次就特別一點,介紹一種超級美味又絕對簡單的煮法 ~ 盆鹽炆。

盆鹽 ($60一斤)

這就是盆鹽了!第一次接觸盆鹽,是經由公子介紹的,他說煲湯放些少這種鹽來調味,味道會特別鮮。此品在觀塘祟仁街的大孖醬園有售 (不知是否全港獨有),據聞是頭抽的結晶,天然生灑,絕無任何化學成份。媽媽在購買時,老闆更告訴她此品的灑作時間需要整整兩年,誠是心機之作!以食鹽來說$60一斤似乎是有點貴,但絕對物有所值 (其實比起鹽Margaret所蒐集的世界各地奇珍異鹽,這價錢巳不算貴了)。

這盆鹽除了外形像結晶體,嗅起來更有一股獨特的羶腥氣味,正如公子所說,聞不慣的話都頗惡頂,然而,其味道委實是相當鹹鮮,絕對深得我心。早前巳經試過煲湯煲粥時用來調味,效果真的比用普通食鹽優勝得多。心想,如果用盆鹽代替高湯或其他調味品來烹調其他食材,應該大有可為。

我煮食及吃東西的其中一大喜好,就是「原汁原味」,即越能吃出食材本身最天然最原始的味道就越好,所以我最喜歡吃生蠔、刺身,熟食的話最愛清蒸、白灼,因而也甚愛打邊爐。有說「打邊爐」這玩意沒有什麼「食用價值」,因為吃不到廚子的功架。其實,享受大廚的烹調技巧,誠然是我們飲食的樂趣之一,相信每個愛吃甚至懂吃的人也會認同。然而,如果將這「樂趣」變成是對某種食物、煮法、吃法存在價值的唯一判斷標準,則可能會有點兒本未倒置,甚至是走火入魔。正所謂女為悅己者容,我也相信人也是為悅己慾而吃,喜歡吃啥,怎樣吃,吃多少,完全是很個人的選擇,相信並不存在對或錯,應與不應的問題。除非是別人不愛吃某些食物,因為自己喜歡就逼迫對方;又或自己不愛吃,見別人喜歡就說人家不懂吃,沒有品味,這才是問題。

又,其實打邊爐也並非完全吃不到廚子的功架,例如吃剌身 (象拔蚌、活魚等)可吃出廚房的刀功 (我從來也覺得,在火鍋館子吃此類食品,如果符合衛生標準,是完全沒有問題的)、吃手切牛 (當然是要真正的手切) 也包括吃刀功;此外,湯底的熬製,一眾自家製的火鍋配料如手打XX滑、YY丸、ZZ餃子 (雖然不是每樣聲稱是自家製的就一定是自家製 ...),甚至是其他食材的選料,新鮮度及處理,也可以有高下之分,所以我們會有「這家的豬腰又鮮又爽,那家就不行了,很「壓」」的評論。

所以,依我看,任何食物及烹調形式,在正常的情況下,大部份皆有其值得欣賞之處及存在價值。當然,話說回來,以「是否能吃出廚子的功架」來作取捨的判斷標準,也是很個人的取向,亦沒有對錯之分。

哎吔!又胡扯了這麼遠,要準備外出用餐了,回來再續~

來來來,要快快完成這章節!

上面提到,我喜歡「原汁原味」,這個盆鹽炆豬手,比起其他炆法,算是最接近原汁原味,因為盆鹽能帶出食材本身的鮮味,又不會蓋過食材原來的味道。此外,用盆鹽來炆煮食物,亦比用普通的食鹽來得鮮味及健康。因為我們日常用的食鹽,特別是雪白的幼鹽,是經過化學漂洗的,並不適宜配合高溫長期烹煮。而盆鹽因為是純天然生灑,不含化學成份,所以就是跟豬手同炆,也不用擔心。

材料:

豬手、豬腳 (上一章巳有介紹)

芽菜及雞蛋

 
盆鹽、八角、桂皮、冰糖、薑片、乾蔥、蒜頭

煮法:


豬手洗淨,下薑蔥氽水,以辟去豬羶味及急凍豬腳的雪味。


起鍋爆香蔥蒜及薑片。


豬手晾乾水,下鍋爆炒至上色,這樣炆起來豬皮會保持一定的柔韌性。


加水,份量是蓋過食物的七至八成 (水份會多一點,因為要預留肉汁來做湯麵、撈麵及肉凍);再加入盆鹽,大約兩至三茶匙;然後是冰糖、八角及桂皮;再放上洗淨的生雞蛋 (喜歡的可加點榣柱,以增加鮮味)。


登登登登,宅佬煲又出場了!自從用過此煲成功做出宅佬雞後,我對這個懷舊電飯煲更加愛不釋手。之後常常用他來炆煮食物,一來省卻不少石油氣費,二來利用〝Keep Warm〞功能來焗煮食物,用電量少,而衡溫的焗法,亦令食物,特別是膠質重的肉類,更鬆軟甘腴。三來,比起真空煲,宅佬煲更能控制煮食的速度,例如想快一點的話,在焗的過程中可多按 "Cook"幾次。


將鍋中的食物全部倒入宅佬煲中,按〝Cook",滾起後5分鐘轉 〝Keep〞,雞蛋全熟後剝殼放回肉汁中同炆,記得要放在下層,才能完全入味。


大約一個半至兩小時後 (中途要按〝Cook〞煮五分鐘兩次),一煲美味的盆鹽炆豬手配鹵蛋便完成了。


芽菜下薑片灼熟晾乾水,用以墊碟。

完成品

豬手豐腴軟嫩,原汁原味,鹵蛋充滿肉的鮮味,芽菜也盡吸肉汁精華,三個LIKE~




10 comments:

  1. 豬手都係鍾意南乳味~

    盆鹽,下次都去買d試下先~

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  2. Hey, superbaby, 我係個日你坐車去西環,教你落車個男仔呀,係openrice見到你的食評了!nice to meet u~

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  3. Newhand: 豬手都係鍾意南乳味~ ---> 收到~
    盆鹽,下次都去買d試下先~ ---> Worth trying ar~

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  4. Gentleman: Nice to meet you ar! 你好好人, 多謝你! (個小巴司機就有d得人驚...^_^)

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  5. 有時候,有得睇,冇得食,系好悲!

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  6. 莎莉:唔洗客氣,未介紹自己添,我叫kenny,多多指教!呢個我msn:kennyknife@hotmail.com ,你得閒add我丫!

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  7. Hello Kenny, 我好少MSN的, 你有無Facebook Account ar? Facebook我就日日上~

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  8. 我有fb ac, kennyknife@sinaman.com 你有時間add我丫!

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  9. Kenny: Thank u ar! Will add u now ^^

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  10. Kenny: 好驚呀, 我地竟然有mutual friend! 係超級靚女Jess ar~~~

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